GB/T 21270-2007 食品馅料

范围
本标准规定了食品馅料的相关术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判定原则和标签。
本标准适用于符合定义的产品的生产、销售和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
食品馅料  filling of foods
以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。
析水  ooze water
馅料渗出液体的现象。
结晶  crystallization
馅料有白色点状或块状硬物出现的现象。
冷链  cold chain
表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法保存食品的一个系统。

产品分类
按用途分类
焙烤食品用馅料: 主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料。
冷冻饮品用馅料: 主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料。
速冻食品用馅料: 主要用于制作速冻食品(如: 速冻豆沙包、速冻汤圆等)的食品馅料。
按工艺分类
常温保存馅料: 高温杀菌，常温保存。
冷链保存馅料: 低温(或高温)杀菌，冷链保存。
按原料分类
分为6类。

要求
原辅料要求
白砂糖: 应符合 GB 317 的规定。
麦芽糖饴(饴糖): 应符合 QB/T 2347 的规定。
食用植物油: 应符合 GB 2716 的规定。
蜜钱: 应符合 GB 14884 的规定。
干果: 应符合 GB 16325 的规定。
芝麻: 应符合 GB/T 11761 的规定。
其他原辅料应符合相关标准的规定。
感官要求
焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。
卫生指标
酸价、过氧化值、砷、铅、Aflatoxin B₁、铜、挥发性盐基氨
焙烤食品用馅料应符合 GB 7099 的指标要求。
冷冻饮品用馅料应符合 GB 2759.1 的指标要求。
速冻食品用馅料应符合 GB 19295 的指标要求。


微生物指标
常温保存馅料应符合 GB 7099 中"热加工"的指标要求。
冷链保存馅料应符合GB 19295 中"熟制"的指标要求。
食品添加剂
按 GB 2760 的规定执行。

试验方法
卫生指标的检验
酸价、过氧化值
按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"酸价"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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