DB53/T 713-2015 地理标志产品 牟定腐乳

范围
本标准规定了地理标志产品牟定腐乳的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术要求、试检方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期等内容。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的牟定腐乳。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
牟定腐乳
在牟定腐乳保护范围内，以优质大豆为主要原料，经清洗、浸泡、磨桨、煮浆、点浆、成坯、发酵、晾晒、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用盐、白酒、花椒等辅料进行二次腌制而成的发酵性豆制品。

保护地域范围
限于《国家质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告(2014年第139号)》批准的范围，位于北纬25°09'～25°40'，东经101°19'～101°51'区域内，为牟定县境内的共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡七个现辖乡镇。

技术要求
原料和辅料要求
大豆：应符合 GB 1352 的规定，不得使用转基因大豆。
食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
白酒：应符合 GB 2757 的规定。
食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。
香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。
花椒：应符合 LY/T 1652 的规定。
辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。
生产用水： 应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的国家食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。
生产加工要求
主要工艺流程
浸泡→磨桨→煮浆→点浆→成坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→包装
主要工艺要点
浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。
磨浆：磨出豆渣应细腻，不允许有整粒黄豆。
煮浆：煮浆温度控制在98℃～102℃，时间8min～10min。
点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃～56℃。
压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10h～11h。
晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8h。
清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。
拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。
腌制：
a) 油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛(瓶)中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。
b) 素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛(瓶)中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。
质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


污染物*
应符合表3的规定。


微生物指标
应符合表4的规定。


食品添加剂要求
食品添加剂应符合相应的食品安全标准和有关规定。
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 腐乳类的规定。
生产过程中的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
沥干物(固形物)的含量应符合 GB 7718 的规定。

试验方法
过氧化值(以脂肪计)：按 GB/T 5009.56 要求提取脂肪、按 GB/T 5009.37 要求测定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全.国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全.国家标准 食品中过氧化值的测定

食盐(以氯化钠计)：按 GB/T 12457 要求测定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 已经废止。
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全.国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全.国家标准 食品中氯化物的测定

氨基酸态氮(以氮计)：按 GB/T 5009.52 要求测定。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
本标准的"氨基酸态氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

总酸(以乳酸计)：按 GB/T 5009.52 要求测定。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
总酸 按 GB/T 5009.51-2003 中4.6"总酸"操作。
GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法


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