T/GZSX 053-2019 豆瓣辣椒酱

范围
本标准规定了豆瓣辣椒酱的术语和定义、产品分类、要求(检验方法)、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于"豆瓣辣椒酱"定义的豆瓣辣椒酱的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
豆瓣辣椒酱
以鲜辣椒、蚕豆、食用盐为主要原料，添加或不添加辣椒干、小麦粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油)等辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒坯，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱坯，约按盐渍辣椒坯与蚕豆瓣酱坯7:3比例混合后，再进行后发酵制成的非即食非灭菌发酵型调味品。

要求
原辅料要求
鲜辣椒
应新鲜，无霉变，无腐烂变质。应符合相应的产品标准和有关规定。
蚕豆
应符合 GB/T 10459 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
辣椒干
应符合 DBS52/ 013 的规定。
小麦粉
应符合 GB/T 1355 的规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
其他原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
总酸(以乳酸计)/(g/100g)     ≤2.0     GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法

氯化物(以NaCl计)^a/(g/100g)     ≤23.0     GB 5009.44
^a 与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO₃)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量为0.0585，单位为克(g)。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

氨基酸态氮/(g/100g)     ≥0.10     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定


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