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T/QGCML 360-2022 麦芽醋
范围
本文件规定了麦芽醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于麦芽醋的生产和检验。
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
麦芽醋 malt vinegarr
麦芽醋是以大麦麦芽为原料,经过糖化,利用活性干酵母进行酒精发酵,经醋酸菌进行醋酸发酵而成的食醋。
技术要求
主要原料及辅料
a) 大麦麦芽:应符合 QB/T 1686 的规定;
b) 酿造用水:应符合 GB 5749 的规定;
c) 食用盐:应符合 GB 2721 的规定;
d) 食糖:应符合 GB 13104 的规定;
e) 食品添加剂:应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准;
f) 活性干酵母:应符合 GB 31639 的规定。
酿造环境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多风干燥,夏季炎热多雨,秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大,湿度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求应符合表1规定。
理化指标
理化指标应符合表2的规定。
卫生要求
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
生产工艺
生产工艺流程
生产工艺流程见图1。
主要生产技术
麦芽醋以麦芽为原料,经中温糖化,加入酵母菌进行酒精发酵,接入醋酸菌进行醋酸发酵,再进行勾调、过滤、灭菌,得到成品。
试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
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