T/ZZB 0374-2018 金华火腿

范围
本标准规定了金华火腿的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存及质量承诺。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华火腿。

术语和定义
GB/T 19088 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了 GB/T 19088 中的某些术语和定义。
金华火腿  jinhua ham
在地理标志产品保护范围内，应选用符合 GB/T 2417 规定品质的商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
[GB/T 19088-2008，定义3.3]
油头  youtou,section of the ham
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
[GB/T 19088-2008，定义3.4]
签香  qian xiang
竹签插入火腿肌肉拔出后散发的香气。
[GB/T 19088-2008，定义3.6]
发酵  fajiao，fermentation of the ham
猪腿经腌制洗晒后在自然条件下经内源酶和微生物的作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解。产生大量小分子降解物，形成传统火腿风味、色泽、质地的过程。
后熟  houshu
火腿发酵后在一定的条件下放置，以使火腿达到成熟，形成传统火腿风味的过程。

基本要求
气候环境
地理标志产品保护范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4℃，无霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%，日照2089.5h，四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。
管理要求
应按照 GB/T 19001、GB/T 27341、GB/T 22000 建立并实施管理体系，并经出口监管部门注册备案。
原辅材料
应选用符合 GB/T 2417 规定品质的商品猪的后腿，原料猪后腿经检验检疫合格并应符合 GB 2707 的规定。原料猪后腿肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，爪小骨细，皮肉完整无损。原料猪后腿单只质量应为5kg以上。
猪后腿应选用经出口监管部门注册备案的饲养场所饲养的并经出口监管部门注册备案的屠宰场所加工的原料。应将每批次入厂的原料猪后腿送有资质的第三方检测机构检测合格。
食用盐应符合 GB 2721 的规定，细度应达到14目～20目，氯化钠含量不低于96%，水分含量不高于4％，不含抗结剂的海盐。
食用植物油应符合 GB 2716 的规定，宜使用非转基因的植物油。
其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。
工艺控制
工艺流程参照 GB/T 19088-2008 附录B，采用传统加工工艺，要求在当年立冬至次年立春之前加工腌制，从腌制到发酵后熟的时间不少于9个月,满足低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求，确保金华火腿的传统鲜香风味。
腌制过程要求温度控制在10℃以下，腌制间要求装有控温控湿设施，并能自然通风。腌制人员应取得火腿加工技师证书。
晒腿应在通风透光的专用晒场内进行，专用晒场应具备防蝇、防鼠、防虫、防尘建筑设施。
加工卫生
加工卫生应符合 GB 14881、DB 33/3008、认监委第23号公告《出口食品生产企业安全生产卫生要求》的规定要求。

技术要求
感官指标
感官指标应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


污染物
污染物应符合表3规定。


食品添加剂指标
食品添加剂指标应符合表4规定。


农药最大残留
农药最大残留应符合表5规定。


兽药残留
兽药残留应符合表6规定。


净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

试验方法
理化指标
盐分
剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5mm)、油头以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100g瘦肉切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。
按 GB 5009.44 规定方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值
剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5mm)、油头以及黄色肥膘部分，深度以见白色肥膘或红色瘦肉为准。在火腿上方、中方和下方各取约100g切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。
按 GB 5009.227 规定的方法测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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