T/CBJ 2113-2023 董香型白酒

范围
本文件规定了董香型白酒的要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于董香型白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
GB/T15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
董香型白酒  dongxiangxing baijiu
以高粱、小麦、大米等为主要原料,按添加中药材的传统工艺制作大曲、小曲，用固态法大窖、小窖发酵，经串香蒸馏，长期储存，勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有董香型风格的白酒。
[来源: GB/T15109-2021，3.5.20]
大曲(董香产香曲)  daqu
以小麦为原料，配以处理过的本草，经粉碎、制坯、培菌、烘干、贮存而成的块状大曲，起到糖化发酵和生香作用。
小曲(董香产酒曲)  xiaoqu
以大米为原料，配以处理过的本草，经粉碎、制坯、培菌、烘干、贮存而成的块状小曲，粉碎后用于制酒，起到糖化发酵和生香作用。
串香(串蒸)  distilling aroma of distilland
在甑中以酒蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作。
注: 董香型白酒的串香工艺可分为复蒸法、双醅法和双层法。复蒸法: 将蒸馏出的酒放入锅底，香醅置于甑篦上进行蒸馏；双醅法: 将酒醅放入甑下部，香醅覆盖在上面进行蒸馏；双层法: 采用双层甑篦，下层放酒醅，中间用甑篦隔开，上层放香醅进行蒸馏。
[来源: GB/T15109-2021，3.4.58，有修改]
红糟  hongzao
酒醅经过串香蒸馏后形成的物料。
董糟  dongzao
香醅经过串香蒸馏后形成的物料。
香醅(香糟)  xiangpei
将红糟、董糟、香糟重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料。
董香大窖  dongxiang dajiao
窖池四壁及底部采用特殊泥土以及植物类浸泡水等混合，经传统工艺处理而成，窖壁偏碱性，形状为倒梯形体。
董香小窖  dongxiangd xiaojiao
窖池四壁及底部用水泥经传统工艺处理而成，形状为长方体或正方体。

要求
生产过程要求
原辅料要求
高粱
应符合 GB/T 8231 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 的规定。
大米
应符合 GB/T 1354 的规定。
制曲
小曲(董香产酒曲)
大米经过粉碎，加入处理过的本草、曲种、水，拌匀制成正方体曲坯，进入培菌室培养，曲块品温升至一定范围进行揭汗，后期多次翻盘，烘干后定级入库。
大曲(董香产香曲)
小麦经过粉碎，加入处理过的本草、曲种、水，拌匀制成长方体曲坯，进入培菌室培养，曲块品温升至一定范围进行揭汗，后期多次翻盘，烘干后定级入库。
酒醅发酵
将整粒高粱经煮粮、蒸粮后，按比例分两次加入小曲，在糖化箱中糖化。将糖化醅和红糟按比例拌匀后投入小窖中发酵。小窖发酵期10d左右。
香醅发酵
将摊晾后红糟、董糟按一定比例加入香糟、大曲拌匀，经晾堂堆积后下入大窖，待温度升至一定范围踩紧下入下窖酒后再下入下一轮次糟醅，多轮次下满大窖后封窖发酵，发酵期1年以上。
蒸馏
按董香型白酒串香蒸馏工艺将酒醅与香醅中香味物质融于一体。
基酒贮存
按质量等级入库贮存。
注: 贮存容器能选择陶坛等。
勾调
基酒应保持一定的多样性，按质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
注: 董香型白酒主要生产工艺要点和流程图见附录A。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化要求
理化要求应符合表2的规定。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 的规定执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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