T/ZZB 2998-2022 桔子原醋

范围
本文件规定了桔子原醋的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期和质量承诺。
本文件适用于桔子原醋。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
桔子原醋  orange vinegar
以新鲜桔子为原料，取汁并辅以红曲、酵母、醋酸菌进行酒精和醋酸发酵，添加食用盐，经陈酿等工艺加工而成的调味用酿造食醋。

基本要求
研发设计
生产企业应具备果酒酵母、醋酸菌种筛选、培育、复壮的能力。
生产企业应具有设计、优化桔子原醋生产工艺、参数的技术能力。
原材料
桔子
不应低于 GB/T 12947-2008 中一等果的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
红曲
应符合 QB/T 5188 的规定。
工艺及装备
应采用表面静置液态发酵工艺，在陶缸中静置应不少于六个月。
应采用自动灌装线进行灌装。
检验检测
应配置成品检测中总酸、可溶性无盐固形物、微生物(菌落总数、大肠菌群)等检测设备。

技术要求
感官特性
感官特性应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


污染物和真菌毒素
污染物应符合 GB 2762 的规定。
真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
微生物
微生物应符合 GB 2719-2018 中3.5的规定。
食品添加剂
不准许添加山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)和丙酸及其钠盐或钙盐(以丙酸计)。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB 12456 规定的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定


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