T/GZRHJX 002-2019 仁怀产区大曲酱香综合基酒

范围
本标准规定了仁怀产区大曲酱香综合基酒的术语和定义、产品分级、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于仁怀产区大曲酱香综合基酒的生产、检验及销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
仁怀产区大曲酱香综合基酒
在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，将经小盘勾、大盘勾后的不同大曲酱香轮次基酒，直接或贮存后按一定比例勾调、陈酿而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有综合大曲酱香基酒风格的白酒。
大盘勾
将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同品质特征的酒组合在一起的操作工艺。
勾调
把具有不同香气、口味、风格的酒体，按一定的比例进行调配，使之具有综合基酒特定典型风格，且符合一定标准的特定生产工序。
大曲酱香综合酒标准样品
具有足够的广泛性、稳定性、且具备大曲酱香综合基酒特征风格，经过感官鉴定和技术鉴定，并附有关性能特征数据的标准样品。

产品分级
综合基酒按质量等级分为优级、一级、二级和三级。

技术要求
原料要求
应符合 T/GZRHJX 001 的规定。
勾调工艺
根据酒体设计方案以及勾兑过程以酒勾酒，不使用任何外加物质的原则，选取经分型分级后盘勾合格的基酒，对照标准酒体进行小型勾兑，确定最佳酒体设计方案，根据设计方案扩大酒体设计总量进行中试勾兑，中试酒体经感官和理化检验合格后进行大型勾兑，大型勾兑酒体经感官和理化检验合格后贮存备用。
感官要求
综合基酒感官要求及检验方法应符合表1的规定。


理化要求
综合基酒理化指标及检验方法应符合表2的规定。


检验方法
酒精度^a(20°C)/%vol          GB 5009.225
^a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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